Proyecto:

Calidad de los alimentos vinculado al origen y las tradiciones. Estudio piloto: Mora de Costa Rica.

Coordinador general del proyecto:

M.Sc. Wilson Picado, Historiador

Investigadores:

M.Sc. Wilson Picado, Historiador

M.Sc. Daniel Rueda Araya, Administrador

Ing. Louisette Allegre, AgroParisTec, Investigadora

Ing. Soazic Dohrme, AgroParisTec, Investigadora

Introducción:

La mora de Costa Rica (Rubus sp.) se cultiva en las faldas del Cerro Buenavista (o Cerro de la Muerte), en las estribaciones de la Cordillera de Talamanca, en los bordes de la sección sur de la Carretera Interamericana. La mayor parte de la producción se desarrolla en las tierras de la denominada "Zona de Los Santos", una de las más importantes regiones cafetaleras de Costa Rica, compuesta por los cantones de Tarrazú, Dota y León Cortés. Es también posible encontrar sembradíos importantes de la fruta en los cantones de El Guarco (Provincia de Cartago) y Pérez Zeledón (Provincia de San José). En general, la zona productora tiene una extensión aproximada de 30 km2, en los cuales se hallan dispersas entre 300 y 500 hectáreas cultivadas con la fruta (Cerdas 1992 y APROCAM).

La mora es un producto que históricamente ha estado presente en la mesa de los costarricenses, bien como producto fresco para el consumo, bien como producto procesado para la preparación de jugos (zumos), mermeladas o "jaleas" (conservas). Botánicos extranjeros y nacionales reseñaron su presencia en la gastronomía "tica" desde los primeros años del siglo XX, aunque dejaron en evidencia de que su consumo en ese entonces se asociaba a métodos de preparación artesanales y hogareños (Pittier 1978). Es a partir de las décadas de 1970 y 1980, con el desarrollo del consumo urbano, cuando la mora empieza a ser preparada mediante procesos semi-industriales en pequeñas fábricas situadas en las principales ciudades del país. Especialmente desde la década de 1990, grandes empresas privadas se interesaron por su producción para la preparación de zumos envasados para el mercado nacional y centroamericano. También desde esta década, la mora se ha exportado en fruta fresca y en forma de pulpa al mercado internacional, mayoritariamente a los Estados Unidos de América (EEUU).

Documentación disponible:

"Calidad de los alimentos vinculada al origen y las tradiciones", Mora Costa Rica